Formation : Hygiène alimentaire et procédures (HACCP)

Formez vos salariés à l'hygiène et la sécurité des aliments ainsi qu’à l’organoisation et au suivi du plan de maitrise sanitaire.

L'objectif de la formation est d'entraîner votre personnel à maîtriser les risques liées à la manipulation et la transformation des denrées alimentaires et de respecter le plan de maîtrise sanitaire ainsi que la démarche H.A.C.C.P. La formation concerne aussi le personnel encadrant chargé de la mise en place et de la supervision du PMS.

Objectifs

• Identifier les principaux points à prendre en compte pour la mise en œuvre et le respect des règles d’hygiène et de sécurité des denrées alimentaire.

• Organiser et gérer son activité dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation

• Développer un comportement responsable et préventif concernant l’hygiène des aliments.

Public

Toute personne amenée à manipuler ou transformer des denrées alimentaires ou à encadrer le plan de maîtrise sanitaire.

Pré-requis

Comprendre et parler la langue dans laquelle la formation est dispensée.

Méthode pédagogique

La journée est interactive, le formateur crée les conditions où chacun peut s’exprimer et écouter.

La formation présentée en vidéo-projection propose (entre autres) les éléments suivants :

Interactions de groupe.

Visionnage de vidéos et débriefing.

Jeux de rôles et mises en situations.

Modalité de validation des acquis

Exercices pratiques et théoriques

Programme

DÉFINIR L’HYGIÈNE DES ALIMENTS LES FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION

• Le paquet hygiène

• Focus sur le règlement INCO

• Quelles obligations pour les artisans

 

IDENTIFIER LES DANGERS POUR ÉVITER LES RISQUES

• La notion de risque et de danger

• Les différents types de danger

• Les 5 conditions favorables aux développements microbiens

• Les principales maladies alimentaires d’origine microbienne

• Les moyens de maîtrise du danger d’origine microbiologique

• La méthode HACCP

• Les guides de bonnes pratiques d’hygiène

 

LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNES

• Définition et principe

• L’hygiène du personnel

• Le personnel et ses sources de contamination

• Impact sanitaire de la santé du personnel

• Les points à maîtriser

 

LES LOCAUX, ÉQUIPEMENTS ET LEUR ENTRETIEN

• La marche en avant

• Les matériaux et les équipements

• Le plan de nettoyage, les produits d’entretien et le matériel de nettoyage

• Le plan de lutte anti-nuisible

 

LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LEUR TRAÇABILITÉ

• L’étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes

• Les règles de stockage/ risques

• DLC et DLUO

• Durée de vie des produits/ gestion des produits entamés

• Étiquetage et obligations

• La procédure de retrait/rappel des produits

 

L’HYGIÈNE AU MOMENT DES OPÉRATIONS DE PRÉPARATIONS

• Préparations intermédiaires/ froides/ chaudes

• Points généraux et opérations spécifiques (tranchage, hachage, congélation...)

 

LES AUTOCONTRÔLES

 

LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

 

BOÎTE À OUTILS

 

EXERCICES PRATIQUES ET MISES EN SITUATIONS PÉDAGOGIQUES