Formation : Hygiène et sécurité des aliments en restauration commerciale - Par la méthode HACCP

Formez vos salariés à l'hygiène et la sécurité des aliments ainsi qu’à l’organoisation et au suivi du plan de maitrise sanitaire.

Taux d'obtention de la certification en 2019 : 99,9%

Taux de satisfaction 2019: 4,9/5

 

Pour : 42 personnes formés en 2019

L'objectif de la formation est de permettre aux participants d’analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en oeuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène conformément à la règlementation. Cela passera par une bonne connaissance du PMS (plan de maîtrise sanitaire) et de la méthode HACCP.La formation concerne aussi le personnel encadrant chargé de la mise en place et de la supervision du PMS.

Objectifs

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.

• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale en utilisant la méthode HACCP.

• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale et respecter la règlementation en vigueur.

• Aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques professionnelles.

• Permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques, dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations alimentaires.

Public

Toute personne amenée à manipuler ou transformer des denrées alimentaires ou à encadrer le plan de maîtrise sanitaire.

Pré-requis

Comprendre et parler la langue dans laquelle la formation est dispensée.

Méthode pédagogique

La journée est interactive, le formateur crée les conditions où chacun peut s’exprimer et écouter.

La formation présentée en vidéo-projection propose (entre autres) les éléments suivants :

Interactions de groupe.

Visionnage de vidéos et débriefing.

Jeux de rôles et mises en situations.

Modalité de validation des acquis

Exercices pratiques et théoriques

Programme

DÉFINIR L’HYGIÈNE DES ALIMENTS : LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COMMERCIALE)

• Le paquet hygiène.

• Focus sur le règlement INCO.

• Quelles obligations pour les artisans.

 

IDENTIFIER LES DANGERS POUR ÉVITER LES RISQUES

• La notion de risque et de danger.

• Les différents types de danger.

• Les 5 conditions favorables aux développements microbiens.

• Les principales maladies alimentaires d’origine microbienne.

• Les moyens de maîtrise du danger d’origine microbiologique.

• La méthode HACCP.

• Les guides de bonnes pratiques d’hygiène.

 

LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNES

• Définition et principe.

• L’hygiène du personnel.

• Le personnel et ses sources de contamination.

• Impact sanitaire de la santé du personnel.

• Les points à maîtriser.

 

COMPRENDRE VOTRE PMS : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

• Les bonnes pratiques d’hygiène

• Les principes de l’HACCP

• Les mesures de vérification

• La Traçabilité

• La gestion des non-conformités et alertes

 • Les contrôles

• Le GBPH du secteur d’activité

 

LES LOCAUX, ÉQUIPEMENTS ET LEUR ENTRETIEN

• La marche en avant.

• Les matériaux et les équipements.

• Le plan de nettoyage, les produits d’entretien et le matériel de nettoyage.

• Le plan de lutte anti-nuisible.

 

LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LEUR TRAÇABILITÉ

• L’étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes.

• Les règles de stockage/ risques.

• DLC et DLUO.

• Durée de vie des produits et gestion des produits entamés.

• Étiquetage et obligations.

• La procédure de retrait/rappel des produits.

 

L’HYGIÈNE AU MOMENT DES OPÉRATIONS DE PRÉPARATIONS

• Préparations intermédiaires / froides / chaudes.

• Points généraux et opérations spécifiques (tranchage, hachage, congélation...).

 

LES AUTOCONTRÔLES

BOÎTE À OUTILS EXERCICES

PRATIQUES ET JEUX DE RÔLES

 

Modalités d’accès : Pas de modalités d'accès particulières