Formation : HACCP - Assurer la sécurité alimentaire en restauration commerciale

Formez vos salariés à l'hygiène et la sécurité des aliments ainsi qu’à l’organisation et au suivi du plan de maitrise sanitaire.
 
Taux d'obtention de la certification en 2021 : 100%
Taux de satisfaction 2021: 4,9/5
Pour : 236 personnes formées en 2021

L'objectif de la formation est de permettre aux participants d’analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en oeuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène conformément à la règlementation. Cela passera par une bonne connaissance du PMS (plan de maîtrise sanitaire) et de la méthode HACCP.La formation concerne aussi le personnel encadrant chargé de la mise en place et de la supervision du PMS.

Objectifs

L'objectif de la formation est de permettre aux participants d’analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en oeuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène conformément à la règlementation. Cela passera par une bonne connaissance du PMS (plan de maîtrise sanitaire) et de la méthode HACCP.La formation concerne aussi le personnel encadrant chargé de la mise en place et de la supervision du PMS.

Public

Toute personne amenée à manipuler ou transformer des denrées alimentaires ou à encadrer le plan de maîtrise sanitaire.

Pré-requis

Comprendre et parler la langue dans laquelle la formation est dispensée.

Méthode pédagogique

La journée est interactive, le formateur crée les conditions où chacun peut s’exprimer et écouter.

La formation présentée en vidéo-projection propose (entre autres) les éléments suivants :

Interactions de groupe.

Visionnage de vidéos et débriefing.

Jeux de rôles et mises en situations.

Modalité de validation des acquis

Exercices pratiques et théoriques

Programme

DÉFINIR L’HYGIÈNE DES ALIMENTS : LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COMMERCIALE)

• Le paquet hygiène.

• Focus sur le règlement INCO.

• Quelles obligations pour les artisans.

 

IDENTIFIER LES DANGERS POUR ÉVITER LES RISQUES

• La notion de risque et de danger.

• Les différents types de danger.

• Les 5 conditions favorables aux développements microbiens.

• Les principales maladies alimentaires d’origine microbienne.

• Les moyens de maîtrise du danger d’origine microbiologique.

• La méthode HACCP.

• Les guides de bonnes pratiques d’hygiène.

 

LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNES

• Définition et principe.

• L’hygiène du personnel.

• Le personnel et ses sources de contamination.

• Impact sanitaire de la santé du personnel.

• Les points à maîtriser.

 

COMPRENDRE VOTRE PMS : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

• Les bonnes pratiques d’hygiène

• Les principes de l’HACCP

• Les mesures de vérification

• La Traçabilité

• La gestion des non-conformités et alertes

 • Les contrôles

• Le GBPH du secteur d’activité

 

LES LOCAUX, ÉQUIPEMENTS ET LEUR ENTRETIEN

• La marche en avant.

• Les matériaux et les équipements.

• Le plan de nettoyage, les produits d’entretien et le matériel de nettoyage.

• Le plan de lutte anti-nuisible.

 

LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LEUR TRAÇABILITÉ

• L’étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes.

• Les règles de stockage/ risques.

• DLC et DLUO.

• Durée de vie des produits et gestion des produits entamés.

• Étiquetage et obligations.

• La procédure de retrait/rappel des produits.

 

L’HYGIÈNE AU MOMENT DES OPÉRATIONS DE PRÉPARATIONS

• Préparations intermédiaires / froides / chaudes.

• Points généraux et opérations spécifiques (tranchage, hachage, congélation...).

 

LES AUTOCONTRÔLES

BOÎTE À OUTILS EXERCICES

PRATIQUES ET JEUX DE RÔLES

 

Modalités d’accès : Pas de modalités d'accès particulières